相遇中餐厅 | 南境美味与意酒的多样融合

时间:2022-11-11 11:10:08 来源: 阅读:8745

广东 顺德,有“世界美食之都”的美誉,也是人人称颂的“厨师之乡”。顺德菜为广府菜打下牢固根基,讲究“生、脆、鲜、淡”,致力于烘托食材的本真味道,考究选料和厨师的功底。


一、均安煎鱼饼 x Bardolino Chiaretto Spumante DOC

作为鱼米之乡的均安,地处珠三角腹地,当地鱼塘遍布,鱼成为当地最常见的食材。当地盛产的鲮鱼肉质鲜美。顺德均安鱼饼,相传始于清代光绪年间,彼时当地就已有将鲮鱼去皮拆骨、剁烂挞成鱼青的习惯。而煎鱼饼则是将鲮鱼青压成薄饼形,慢火煎至金黄,这道菜香气扑鼻,外焦里嫩,弹牙不腥,是一道令人喜闻乐见的佐酒佳品。

我们选用一款桃红起泡与之搭配:Bardolino Chiaretto Spumante DOC。这是一款来自威尼托的桃红起泡。Bardolino 葡萄酒产区位于意大利最大的湖泊——加尔达湖畔。当地常见的红葡萄品种有 Corvina, Rondinella 和 Molinara。葡萄轻榨,经历短暂的浸皮,在不锈钢罐中发酵,再加入加压罐中进行查马法二次发酵,即得到这爽口开胃的桃红起泡酒。淡粉如三文鱼色,散发着草莓、蔓越莓、樱桃和柑橘的清新花果香,清脆多汁的酸度让人食指大动,这款意大利桃红起泡葡萄酒很好地化解了煎鱼饼轻微的油腻,又巩固了食材的香气层次。


二、顺德桑拿鸡 x Fiano di Avellino DOCG

深秋时节,最适宜来一锅桑拿鸡。“桑拿法”尤其受到广东人的喜爱,上好的食材,配上极简的蒸煮,极大地保留了食物的新鲜本味,展现了广府人民对食物的最大尊重与欣赏。

桑拿鸡选取10个月走地三黄鸡为原料,将肉质紧实、油脂饱满的鸡肉切成无骨鸡片。而这切鸡肉的刀法,是决定“桑拿鸡”是否正宗的关键:如切得太薄,鸡肉一蒸就老;切得太厚,则容易生熟不均;只有厚薄得当,鸡肉才会熟得均匀美味。

桑拿前准备好一锅药材汤底,放上桑拿架,食用桑拿鸡时,铺上一层桑叶垫底,放上无骨鸡片,等待倒计时铃响时即可食用,焗完桑拿的鸡肉皮爽肉滑。桑拿时食材的汁水滴落到药材汤底中,食用完桑拿菜式后,喝一口老火汤,让人身心倍感温暖。

搭配这道菜,我们选用 Fiano di Avellino DOCG 干白葡萄酒。它在中世纪就备受赞赏,据说那不勒斯国王查尔斯·安茹就非常喜欢这个品种,在皇家葡萄园里种植了多达16,000株菲亚诺葡萄。Fiano di Avellino DOCG 产区位于坎帕尼亚大区的 Avellino 省,离那不勒斯向东仅一个小时的车程。这里被认为是 Fiano 品种的最佳表达胜地。这里丘陵起伏,森林覆盖,温差为葡萄藤提供了理想的生长环境。Fiano 干白带着满满的“地中海味”,杏仁、榛子、蜜饯橙、草本、洋甘菊的香气萦绕在鼻尖,酒体饱满,余味带咸鲜和矿物感。嫩鸡入口,再喝一口 Fiano,让人神清气爽之余,甘甜交加,可谓是秋日之幸。


三、深井烧鹅 x Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC

说起广式烧鹅,深井必有名头。精选90天的黑鬓鹅。每只烧鹅烤制前都会先用多种中药进行腌制,让每一寸鹅肉渗透进独特的辛香,再进风干箱里进行24小时的冷风抽湿,这一步是烧鹅脆皮的关键。烧鹅烤到全身金黄油亮才可出炉。切鹅同样讲究,手起刀落间,各个部位大小均匀,连皮带肉码齐呈现。色调如玛瑙红,油光耀眼,皮脆肉嫩,香气四溢。吃前淋上秘制酱汁,再蘸上酸梅酱,酸甜解腻。

搭配烧鹅,当属黑皮诺。何不试试来自帕维亚波河流域的黑皮诺(Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC)呢?如今,帕维亚波河流域仍是意大利的遗珠产区,位于米兰以南几十公里处的波河(Pò)南岸地带。Oltrepò Pavese 这个名字意思是在波河的“另一边 Oltre (帕维亚一侧)”。这里是意大利最大的黑皮诺葡萄种植区,也是世界第三大黑皮诺产区。香气中有明晰的黑醋栗、森林野果、干蘑菇和成熟李子的香气,入口有天鹅绒般的细腻质感,果味平衡,结构轻盈,余味中带有微微的苦感,空灵的酸度洗刷了肥油,带来丝丝清爽之感,而其中小红果的香气又恰与酸莓酱契合,十分美妙。


四、啫啫脆生肠 x Dolcetto d'Alba DOC

顺德的“生肠”与皱皱的大肠不同,生肠紧致光洁,烫后成卷曲状,然后被切成好看的花型。采用“啫啫”法来料理:生肠放入瓦煲中经高温的炙烧,汤汁蒸发形成“嗞嗞”的声响。"嗞嗞"粤语发音为"啫啫"。于是便有了“啫啫煲”这个可爱的名字。锅气粗犷弥漫,酱香蒜香来袭,生肠爽脆,韧劲十足。

搭配这道家常菜,我们也选用一款意大利人喜爱的佐餐酒:Dolcetto d'Alba DOC。多切托(Dolcetto)被认为是皮埃蒙特第三大红葡萄品种。通常种植在高海拔的凉爽葡萄园。在这些凉爽的区域,有助于保持葡萄的酸度,避免过熟。Dolcetto d'Alba DOC 酒体颜色较深,酸度适中,口感柔美,有着典型的黑色水果香气,包括黑樱桃、黑莓、李子,甘草以及杏仁等。果香与酱香在口中交融,爽脆的口感伴着轻盈的酒体,在口腔内形成了一首迷人的协奏曲。


五、桃胶雪燕糖水 x Malvasia delle Lipari Passito DOC

每个地方都有自己独有的味觉符号。糖水,便是广东人心中不可磨灭的记号。一碗简单又朴素的广式糖水,一瞬间便会让人想到童年无忧无虑的快乐。雪燕晶莹剔透,桃胶滋补养生,搭配着椰奶,入口甚甘,是一碗抚慰人心的饭后甜点。

搭配一款意大利的海岛甜酒吧:Malvasia delle Lipari Passito DOC。这款甜白葡萄酒来自西西里北部的伊奥利亚群岛的离岛之一——Lipari,由 Malvasia 酿成。外观呈琥珀色,如同 Lipari 海岛的日落光晕一般,闻起来有精致的花香,如野花、蜂蜜、牛至、迷迭香、橙花、百香果和桉树的气息。由于葡萄生长于火山风土之中,因此酸度也足够也有力度,以支撑起甜度。入口便有沁人心脾的清爽感。和糖水搭配,两种甜蜜同时沁入心脾,不由得让人大呼人间值得。